Koki eksekutif wanita kulit hitam di Tailgate Social membantu generasi berikutnya

Marquita Duren tidak akan bekerja di bidang kue: “Saya memiliki tangan yang berat,” katanya. “Fondant akan meledak begitu aku menyentuhnya.”

Duren juga tidak berniat untuk mengembangkan meja tunggu: “Saya menjadi server selama enam bulan seharga $5,25 per jam di Olive Garden di Flamingo. Aku adalah orang paling canggung yang pernah ada. Servis itu tidak akan kemana-mana.”

Tetapi hal memasak itu bertahan, dan 18 tahun setelah lulus dari sekolah kuliner dan pindah ke Las Vegas, untuk pekerjaan juru masak di Hooters dan Diablo’s Cantina di Hooters dan Luxor, untuk promosi dari juru masak garis menjadi sous chef hingga koki eksekutif di bar olahraga The Still di The Mirage , Duren kini menjadi executive chef di Tailgate Social di Palace Station.

“Saya pindah ke Vegas sendirian, tanpa keluarga. Saya ingin menantang diri saya sendiri di industri ini, melihat apa yang bisa saya lakukan, dan inilah saya,” kata sang koki.

Duren juga termasuk segelintir koki eksekutif di Vegas yang merupakan perempuan kulit hitam. Di dunia yang ideal, di bisnis restoran yang ideal, Duren mengatakan dia akan menganggap dirinya hanya sebagai koki, tetapi dengan tidak adanya cita-cita, identitas pribadi berperan dalam identitas profesional.

“Seharusnya tidak seperti ini, tapi memang begitu,” kata Duren. “Saya diajari ini di sekolah kuliner: Kita akan memiliki lebih banyak tantangan untuk diatasi sebagai perempuan. Sebelum saya menjadi koki, sebagai juru masak garis, ada saat-saat – sebagian besar waktu – saya adalah satu-satunya wanita di dapur.

“Mereka sulit bagimu untuk melihat apakah kamu kuat, untuk melihat apakah kamu akan hancur.”

Di usia 38 tahun, Duren masih cukup muda untuk terhubung dengan chef yang sedang naik daun dan staf front-of-house sambil berpengalaman dan cukup mampu untuk menjadi mentor.

“Saya dapat memberi tahu mereka bahwa Anda harus bekerja keras. Anda harus memiliki tulang punggung. Anda tidak punya pilihan tentang tulang belakang. Saya ada untuk mereka ketika mereka perlu bicara. Saya di sana untuk mengangkat mereka. Saya ada di sana untuk menyemangati mereka. Saya dapat memberi tahu mereka jika Anda melangkah maju dan bekerja, selalu ada tempat untuk dituju.

“Aku tidak memilikinya di sekolah kuliner.”

Enggan pada awalnya

Setelah kepergiannya dari Diablo’s Cantina, Duren berhenti dari menjadi chef eksekutif dan bergabung dengan Tailgate Social sebagai executive sous chef pada Januari 2022.

“Saya ingin lebih menikmati hidup saya,” katanya. “Anda mendapatkan lebih banyak kebebasan sebagai No. 2: membantu, menutupi, berada di sana untuk koki eksekutif, tetapi tidak bertanggung jawab atas semuanya.”

Saat ditawari posisi chef eksekutif pada Mei 2022, dia tetap diam sebelum akhirnya menerima.

“Saya memutuskan sangat bagus untuk memiliki tempat lain di bawah ikat pinggang saya dan melakukan ‘Quita twist.’

Berkreasilah dengan penawaran khusus

Salah satu perubahan pertama yang diluncurkan Duren adalah memberi menu “sedikit lebih banyak bumbu, sedikit lebih banyak bumbu,” katanya. “Agak membosankan.”

Spesial berkontribusi pada pendekatan ini, seperti sandwich salmon panggang di atas roti gulung panggang yang disikat dengan aioli yang semarak dan dibalut dengan tomat dan arugula.

“Menjadi pescatarian, saya suka menambahkan lebih banyak item makanan laut ke dalam menu,” kata sang koki.

Sandwich salmon akan bergabung dengan menu reguler di bulan Maret. Sandwich Sarapan Ayah Besar, pada menu makan siang saat ini, dimulai sebagai spesial Hari Ayah.

The Big Daddy menempatkan biskuit sosis maple, bacon, telur goreng, keju Amerika, dan blueberry aioli – koki menyukai aioli – di antara brioche panggang, dengan irisan kentang sebagai cadangan.

“Aku suka yang manis dan gurih saat makan siang,” kata Duren. “Saya orang yang jeli dalam hal sandwich. Saya berpikir, ‘Ayo buat blueberry aioli daripada jeli.’ Itu adalah bagian yang manis, ditambah rasa asin dari bacon.”

Spesial masa lalu termasuk lobster bisque, keju rebus dan panggang; spesial potensial termasuk sandwich udang dan ikan dan keripik Jumat.

Menu bar olahraga cenderung lebih sempit daripada menu di banyak restoran lain, jadi “spesial membiarkan saya bebas,” kata koki.

Jari lengket, lidah terbakar

Akan seperti apa bar olahraga dengan taco dan sayap?

Di Tailgate Social, taco mahi mahi panggang diberi topping kubis manis, irisan alpukat, pico de gallo, dan, ya, chipotle aioli. Ada sayap ayam ramah lingkungan dengan lima saus celup, dan kemudian ada momen magma yang menggiurkan yang dijuluki Wings of Fire.

Tantangan ini memberi orang waktu empat menit atau kurang untuk mengunyah delapan sayap yang dibungkus dengan saus rahasia pedas yang mencakup cabai arbol, minyak cabai rumahan, dan bubuk cabai. Bir, susu, atau es krim membantu menyalakan api.

“Kami di atas sana,” kata Duren tentang tingkat kepedasannya, menyamakannya dengan setidaknya cabai setan pedas. “Anda memiliki surat pernyataan untuk ditandatangani.” Pemenang menerima T-shirt dan hak membual; pecundang harus membayar $21,99 untuk sayapnya.

Keistimewaan lainnya, pelat hari permainan, mengirimkan 2 pon sayap, delapan bilah geser pilihan, quesadillas ayam, pilihan kentang goreng dan saus celup di lapangan, dan memberi makan enam hingga delapan.

Di depan, dengan jaket

Di dapur Chef Duren, smartphone harus di silent. Dia ingin menawarkan tantangan kepada stafnya, tetapi tidak pernah tantangan yang mereka rasa tidak dapat mereka tangani, katanya. Dan berteriak? Ini pisau cukur saat pisau sushi dibutuhkan.

“Jika Anda membutuhkan sesuatu dengan cepat, itu masih bernada tinggi, tetapi tidak sopan,” kata Duren. “Kamu harus punya cara untuk berbicara dengan seseorang. Saya selalu ingin memperlakukan orang lebih baik daripada saya diperlakukan.”

Koki punya ide, di tengah-tengah antara sedikit serius dan renungan di waktu luang, bahwa dia mungkin ingin membantu menjalankan bagian depan rumah sebuah restoran.

“Itu akan menjadi sesuatu yang lain di bawah ikat pinggang saya,” katanya. “Transisi lucu ke jaket kecil.”

Tapi kemudian dia ingat meja tunggu di Olive Garden. Bukankah dia berterima kasih atas dapur pada akhirnya? Dia tersenyum, “Oh, ya.”

Hubungi Johnathan L. Wright di jwright@reviewjournal.com. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.


situs judi bola

By gacor88